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内蒙古巴彦淖尔酿酒葡萄品质横向比较
巴彦淖尔市乌兰布和防沙治沙局    fszsj.bynr.gov.cn 2014-02-24  
 

一 综述

糖是葡萄光合作用的主要产物,大量存在于葡萄果肉中,是浆果的重要营养物质。糖类按水解情况可分为单糖、低聚糖和多糖。葡萄浆果最主要糖类物质为葡萄糖和果糖( Mancuso 1999 ),它们均为可发酵型糖,是葡萄酒酒精发酵的底物。糖还赋予葡萄酒甜味,且能与葡萄酒中的色素、单宁等物质结合,使葡萄酒稳定,提高葡萄酒的质量,但糖和氨基酸会发生麦拉德反应,引起葡萄酒(汁)褐变。

葡萄中的糖是酒精发酵的底物,决定着葡萄酒的酒精度,而酸能平衡葡萄酒口感,糖、酸对葡萄酒质量具有重要作用。

葡萄浆果中的酸主要存在于果肉中,分为有机酸和无机酸。其中有机酸最为最主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸,由葡萄光合作用产生,与糖一起影响着葡萄品质及酿酒特性。酒石酸是葡萄中特有的有机酸,也是浆果中最强的酸,还是唯一能使葡萄酒不稳定的有机酸,其口感较粗糙生硬。苹果酸为二元酸,其酸性较酒石酸小,但口感清爽,对葡萄酒质量有重要意义,生产过程中,常利用苹果酸-乳酸发酵来提高葡萄酒品质。柠檬酸为三元酸,但其酸性介于酒石酸与苹果酸之间,表现为可口酸味,对葡萄酒的品质也有一定影响。酒石酸和苹果酸约占葡萄浆果中总酸的90%,而柠檬酸含量远低于酒石酸和苹果酸,但根据品种不同略有变化。

二 比较分析

表1 内蒙古赤霞珠、霞多丽样本与新疆地区同时期采收样本理化指标比较

  公司   日期 

品种 

还原糖(g/L) 

可溶性固形物(%) 

总酸 

(酒石酸记g/L) 

pH 

糖酸比 

尧舜公司 9/17 

赤霞珠

217.5

22.4

5.43

3.79

40.06

诺民公司 9/17 

霞多丽

225

23.5

5.54

3.76

40.61

诺民公司 9/17 

赤霞珠

226.3

23.7

3.62

4.1

62.51

帝泰公司 9/17 

赤霞珠

206.8

20.9

5.61

3.79

36.86

帝泰公司 9/17 

贝达

228.4

23.5

6.16

3.65

37.08

新疆 和硕 9/16 

赤霞珠

236.36

24.4

4.43

4.07

53.35

新疆 玛纳斯 9/20 

赤霞珠

201.8

21.1

7.8

3.15

25.87

新疆 玛纳斯 9/20 

赤霞珠

206.5

21.8

7.5

3.2

27.53

新疆 玛纳斯 9/15 

霞多丽

204.1

21.7

7.2

3.45

28.35

新疆 玛纳斯 9/17 

霞多丽

210.8

22.4

7

3.6

30.11

内蒙古巴彦淖尔的葡萄样本均于9月17日采收,表1为内蒙古赤霞珠、霞多丽样本与新疆地区同时期采收样本理化指标比较。可以看出,与其同期采收的新疆赤霞珠相比,糖度与新疆的葡萄样本相似或高于它。同时,结合表2可以看出,新疆地区该时期的葡萄仍然可以继续成熟,其成熟系数(糖酸比)可以继续升高,即含糖量可以继续升高含酸量继续降低。而内蒙古的葡萄其成熟系数已经很高,含酸量也已经很低。所以,可得出结论,内蒙古地区的酿酒葡萄要较新疆地区的早熟。

 

 

 

图1、2、3为宁夏地区的赤霞珠成熟状况,从其中可以看出,宁夏地区的酿酒葡萄的采收期要更晚一些。在内蒙古地区赤霞珠成熟时,宁夏地区的赤霞珠还没有成熟。在都成熟的情况下,内蒙古地区葡萄比宁夏地区含糖量高出10~20g/L。在该时期,含糖量最高的赤霞珠样本,其含酸量太低,不利于酿造出高品质的葡萄酒。葡萄成熟过程中,葡萄含糖量、可溶性固形物、pH值随采收期延迟不断上升;总酸则随采收延迟不断降低;浆果糖、酸含量呈极显著负相关。内蒙古赤霞珠含酸量较低原因可能是采收时间较晚,所以该地区赤霞珠不宜较晚采收。但是较早采收葡萄的含糖量会有所降低,其采收日期需较好的控制。

 

上图为宁夏各个酿酒葡萄产区在2009年与2010年两年的含糖量示意图,其含糖量范围在185~190g/L。结合图1、2、3来看,宁夏地区酿酒葡萄的含糖量大致在185~200g/L,这一数据远低于内蒙古地区酿酒葡萄。

表2 内蒙古赤霞珠、霞多丽样本与宁夏和新疆地区样本理化指标比较

公司   日期 

品种 

还原糖(g/L) 

可溶性固形物(%) 

总酸 

(酒石酸记g/L) 

pH 

糖酸比 

尧舜公司 9/17 

赤霞珠

217.5

22.4

5.43

3.79

40.06

诺民公司 9/17 

霞多丽

225

23.5

5.54

3.76

40.61

诺民公司 9/17 

赤霞珠

226.3

23.7

3.62

4.1

62.51

帝泰公司 9/17 

赤霞珠

206.8

20.9

5.61

3.79

36.86

帝泰公司 9/17 

贝达

228.4

23.5

6.16

3.65

37.08

宁夏 芦花台 

赤霞珠

199.83

-

9.89

-

20.21

宁夏 玉泉营 

赤霞珠

205.67

-

7.29

-

28.21

宁夏 青铜峡 

赤霞珠

202.33

-

9.56

-

21.16

新疆 和硕 9/12 

赤霞珠

225.35

23

6.01

3.73

37.50

新疆 和硕 9/16 

赤霞珠

236.36

24.4

4.43

4.07

53.35

新疆 和硕 9/23 

赤霞珠

254.49

26.4

4.39

4.09

57.97

新疆 和硕 8/25 

霞多丽

210.96

21.5

8.67

3.73

24.33

新疆 和硕 8/31 

霞多丽

213.79

21.5

8.56

3.81

24.98

新疆 玛纳斯 9/20 

赤霞珠

201.8

21.1

7.8

3.15

25.87

新疆 玛纳斯 9/20 

赤霞珠

206.5

21.8

7.5

3.2

27.53

新疆 玛纳斯 9/28 

赤霞珠

216.6

22.8

6.8

3.6

31.85

新疆 玛纳斯 9/27 

赤霞珠

220.2

23.4

6.5

3.8

33.88

新疆 玛纳斯 9/15 

霞多丽

204.1

21.7

7.2

3.45

28.35

新疆 玛纳斯 9/17 

霞多丽

210.8

22.4

7

3.6

30.11

新疆 玛纳斯 9/25 

霞多丽

220.8

23.6

6.2

3.76

35.61

新疆 玛纳斯 9/25 

霞多丽

229.2

23.8

5.9

3.9

38.85

 

研究表明,糖、酸含量适当的葡萄原料有利于提高葡萄酒质量,生产过程中常使用糖、酸含量比来确定葡萄采收期,称为成熟系数(M值)。内蒙古巴彦淖尔地区葡萄成熟系数在36.86~62.51之间,从这一数据可以判断该地区葡萄成熟度较好,同时也侧面反映出含酸量稍低。

三 结论

    从以上分析可以看出,内蒙古地区酿酒葡萄成熟期早于新疆,两地葡萄在其各自的采收期,内蒙古地区的酿酒葡萄成熟度要低于或近似于新疆地区酿酒葡萄。但内蒙古地区酿酒葡萄的成熟度(成熟系数以及含糖量)要远高于宁夏地区。但同时也要注意到,在内蒙古地区的酿酒葡萄的含酸量较低,在酿酒时,要注意适当的调酸。

    成熟系数是目前最常用且最简单的确定成熟度的方法。有研究者认为M值(即成熟系数,糖酸比)≥20时有利于获得优质葡萄酒,由此可见,该地区易得到优质的酿酒葡萄原料。不过在内蒙古地区的酿酒葡萄成熟系数可以达到40以上,甚至达到60。一般来说,赤霞珠的成熟系数在30左右采收比较适宜,过早糖度可能不够,过晚酸又会偏低。这需要掌握好采收期,控制好糖酸比例,酸不宜过低。

    由于内蒙古地区的赤霞珠葡萄较早熟并且含糖量比较高而含酸量较低,所以该地区适宜酿造结构件的新鲜型餐酒,不适宜酿造陈酿型葡萄酒。拥有较高的含糖量,也可以考虑酿造甜型或半甜型葡萄酒,但在酿造过程中需增酸以保持糖酸的协调与清爽的口感。

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

来源: 巴彦淖尔市乌兰布和防沙治沙局 编辑:

 

 
   
   
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